Origines, le restaurant auvergnat (1 étoile au Guide Michelin) du chef Adrien Descouls, est un port d’attache pour ceux qui désirent plonger dans l’authenticité du terroir français. Amateurs de vins, éveillez vos sens à la découverte de nouvelles saveurs et d’expériences inédites en dégustant les références emblématiques et les vins locaux méconnus sélectionnés par le chef sommelier de la maison, Vincent Gardarin. La cave Origines regorge de flacons pour les amoureux de l’art de vivre à la française. Aux commandes de ce lieu incroyable qui sort de terre, un chef sommelier pas comme les autres dans son approche oenologique.

Photo : Aurelio Rodriguez

Après cinq années passées au sein du restaurant gastronomique Epicure du Bristol à Paris, Vincent Gardarin, originaire de Clermont-Ferrand, revient sur ses terres natales, là où sa passion des vignes et des belles découvertes œnologiques s’est développée. Issu d’une famille d’agriculteurs, son amour pour ce territoire sauvage, rare et préservé, est écrit dans le sol. C’est d’ailleurs par la gastronomie et les spécialités régionales qu’il est tombé dans le vin. Son domaine d’expertise : sublimer les produits du terroir par des breuvages de caractère, pures expressions d’un savoir-faire vigneron profondément ancré. En 2022, il prend son premier poste de chef sommelier au sein du restaurant Origines. L’objectif est simple : étayer la carte des vins composée de bouteilles incontournables de ses découvertes du terroir, des vins moins connus mais tout aussi détonants.

En moins d’un an, le défi est relevé : la carte de vins du restaurant propose une palette de saveurs, toute en nuances. “Nous sommes passés de 230 à 700 références en quelques mois. C’est avec fierté que nous pouvons dire que nous sommes dorénavant l’une des plus belles caves de la région auvergnate, ou du moins la plus enrichie” nous explique Vincent Gardarin.

Loin d’une course à la référence, l’envie est plutôt de pouvoir régaler les convives à la recherche d’une note aromatique précise, d’étonner les novices qui viennent fêter un événement à cet art d’assemblage et d’ouvrir la fenêtre sur les vignobles représentés ; une diversité qui fait la richesse de tout un territoire. Selon les goûts ou les accords mets-vins recherchés, les convives trouvent à Origines, selon leurs souhaits, le vin qui leur correspond parmi les multiples cuvées proposées.

« Un de nos points forts est la précision de notre accord mets et vins. Avec l’expertise de Vincent, nous pouvons monter d’un cran dans la proposition de valeurs pour nos convives » commente le Chef et propriétaire du restaurant Origines, Adrien Descouls. La sélection de Vincent Gardarin est la plus pointue possible : il ne se fie qu’au goût, qu’à la perfection des mélanges de saveur en bouche. Il ne choisit pas ses vins en fonction de la région, du descriptif ou même du vignoble, mais tout simplement en fonction de la carte imaginée par le Chef. Pas de fausses notes, tout se joue sur les accords.

Un accord mets-vin exceptionnel

Le plat emblématique du Chef : la Salade de Lentille, Lard fumé, Croûtons de Pain et Caviar Osciètre Sturia accompagné d’un Vin de France « Orchis » Domaine Puyeo 2020 , 100% Sémillon, produit en biodynamie. Les notes de cidre, poiré, viennent casser le côté farineux de la lentille et la richesse du lard. Une jolie amertume permet d’assouplir la texture de la lentille et d’accompagner cette vinaigrette tiède.