« La tendance des champagnes est à la réduction des dosages dans toutes les maisons et l’extra brut se développe fortement, y compris chez Mumm, même s’il reste une niche.

Je travaille sur plus de dix années pour trouver le juste dosage, le Cordon rouge plutôt à 8 g et les autres à 6 g. Sur les blancs de blancs Mumm de Cramant qui représente 50 à 70.000 cols par an, et dont la maison fête cette année les 130 ans, on travaille aussi les demi-mousses avec 4,5 bars de pression au lieu de 6 dans la plupart des champagnes pour préserver plus d’acidité et de fraîcheur.

Au global, nous avons remonté les temps de vieillissement de 15 mois en moyenne, au temps où la marque appartenait à Seagram, dans les années 1990, à 2,5 ans aujourd’hui, avec 25 à 30% de vins de réserve dans le Cordon Rouge.

Ce BSA, la catégorie qui reste le vrai challenge d’une marque, pèse 8,5M de cols par an. L’objectif est d’arriver à 11-12 M d’ici dix ans. »

Novembre 2012